哲人廚房寰宇美食

君子在庖廚

相簿分類: 哲人廚房寰宇美食
上傳日期: 2016/12/01

君子遠庖廚？

話說夫子周遊列國，學生與諸侯送酒、送美食的很多，例如束脩。這可是官人才吃得起的熟成的風乾羊肉。夫子就是挑嘴出了名，論語‧鄉黨篇有載：『食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，食而餒而肉敗，不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。』

夫子老是挑剔這不好吃，那缺了一個味道，質變的不吃，外表色變，腐臭食物不吃，刀工不正不吃，更怕腐敗食物，不會在路上買酒食，而且酒量很好，參加國家的祭典，分得的祭肉不留過夜；家裏的祭肉，不留過三日。過了三日，就不吃了。夫子貴為不事耕做的貴族；四體不勤，五榖不分的『食肉者』，舌頭可精得很，一方面可能是天生的超級品嚐者supertaster，另一方面是家族有美食的傳統。『孔府菜』至今仍為大陸一方菜系。肖像雖是唐人吳道子回推，身體質量指數大約在30-35Kg/m2，腰圍大於40吋，不惑之年前已呈新陳代謝症體態，耳順之年前極可能飽受糖尿病併發症之苦。

認識自己

中華文化飲宴特別發達，聖人亦不能自外，反而成為庶民的典範，自然而然台灣庶民人也追求著美食生活。日本在接受各種文化浸潤與薰陶後，二戰後經濟復興，也成了美食天國，台灣人民在戰前的統治深受其影響外，戰後隨著開放旅遊、有線電視節目，再次邂逅日本的美食潮，因此數十年來，台灣從路邊攤到五星大飯店，就有日本餐飲面影的軌跡可尋。

台灣近30年來開了許多日本料理、西餐、融合料理等高級店，假如仔細問這些師傅常常自詡有日本師父的淵源，或是去日本學習，回來獨創自我流派，遇到大人物，展現服務機會，漸漸被大財團所用，造成新台灣飲食潮流，而且這些餐飲也漸漸吹到大陸去。

台灣還有豐富的人文資源，過去多次有飽受外來文化侵襲的歷史，因此一些店家抓住這個歷史傷口上的契機，有自信地創造了美食的山頭，所以一國的飲食史就是歷史的縮影，只是在儒家思想主流的社會，未被列入主流正史，要不然我們小學生會很高興地等待歷史課的來臨，而不是歷史老師都不喜歡那些分合治亂的輪迴，跟學生說忍耐一下，為了考試背一背，結果學生畢業後，什麼都忘光了，也成了人類歷史洪流裡的無理頭。

歐美社會大老闆常在眾人前煮菜，可能在家煮飯宴請賓客，或是在煮飯時與部下交代事情，或是接受媒體採訪，在日本，最有名的是松下幸之助的松下塾，大陸中文網站注重它是領袖培養學校，或是孔子所倡五藝，但是我看到是他與學生進行茶道，要求學員種田，這在中文圈內是勞動，是下人做的事。所以我在20多年前，行路讀書後說：君子不遠庖廚，才能脫離封建，與世界接軌，餐飲人才能受到尊重，也唯有君子進庖廚，國民健康的源頭才會有人一生懸命來耕耘，才會有健康又好吃的菜餚1，大家看在華人地區的毒食品事件層出不窮，華人的食品賣不到世界大市場，內心不盡感慨萬千，百感交集。

在看我們電視，每天就是幾個『名嘴』畫面，假如電視上不全是上知天文，下通地理的名嘴，而是各種行業的專家，台灣食育才能正常化，美食王國的夢才能圓成。所以我先在30年前先進入廚房，替大家流汗做菜，請您來品嚐（圖1 作者在研究調理學，並示範給病友）。

總鋪師的悲哀

台灣廚師與台灣上班醫師一般辛苦，薪資不高，或者說日本的數分之一！加上美食市場不大，且多局限於鮑魚魚翅的粵菜，敢跨到西餐宴客者，少之又少！國人以節儉飲食為美德者多，視享用美食為不道德者亦有之，部分有錢人一夜千金，但卻吝於用在美食者亦有之。即使有傑出的西餐人才，但是每做一道菜的工資，卻遠低於先進國家，甚至比鄰近的東南亞國家都低2，怎能達到美食大國，或是公平正義的市民社會，所以我對他們惺惺相惜！不會苛責不好。因為人才需要機構培養，需要企業投資，企業需要穩定消費總額，否則有一天沒一天，一年景氣好，做到閃腰，景氣不好，總鋪師捲鋪蓋走路，如同電影一般，回不了家，『廚神』淪為街友羅漢腳，沒收入而妻離子散，料理手藝也就斷層了。

其實只要主管機關稍加輔導，開放公民室內聚會空間，安裝必要水電管線，設立專人管理，文化傳承，失業率，社區意識，家族喜慶，內需不振，年輕人失業，沒有美食而營養不好，甚至情緒低落，都會因此而得到解決。

反觀以機器製造業聞名的德國在最近幾年，都榮登The Travel & Tourism Competitiveness Index世界旅遊亞軍的寶座3，2013年鄰國新加坡10名，日本才排14名，香港15名，韓國25名，台灣33名，中國45名。

餐飲學校

日本調理師專門學校，就是高中畢業，再修業一年，實習一年的專門學校，或是修業2年的高度調理技術科，台灣有不少人到日本念過，一部分因為日本語障礙太大，所以中斷學程或學得不完整回來。瑞士則是2.5 年含實習，就修成學士，只修1年者，得考證照的資格（類似日本專門學校）。德國過去只要高職畢業，在世界各地都能夠得到好的職業，因為台灣只注重學歷，互相無法想像，例如：台灣的一些五星大飯店曾經聘了幾位40歲不到的德藉總經理，他們的學歷都是高職而已，後來還晉級到世界上更大的旅店當更大的管理者，在看診中，或是旅店中，我以他們母語聊天，得知其實他們的高職很紮實，單位時間的教育投資很重，出來後有如醫師般的金字塔專業等級，國人上下多不甚解，仍然抱著『萬般皆下品，唯有讀書高』的心態，看不起職人，以為把台灣技職學校全數升級為大學，把子弟全數送進『綜合大學』，就可以應付全球競爭的問題，將來會為過去的錯誤政策，付出一代人與社會人資、國家競爭力的代價。

目前在台北大日本料理連鎖店的年輕人，他們在職場『實習』五天，週六到學校念一些普通學科，同學多抱怨不夠專業，因為沒有這方面的師資，例如非加熱調理的美學與科學就沒有教過。有一次在信義區貴婦常去的百貨公司，某樓層的義大利人經營的餐廳聚餐慶生，聽到年輕人很後悔上南部一家餐飲管理大學，我說那不是很有名嗎？他說沒學到什麼！他想到瑞士深造！天呀！教育白費了。

德國的大學與技職分明

目前德國最大連鎖旅店Steigenber，也經營旅館與餐飲的學校，有高中畢業一年課程，也有學士課程，一般廚師教育類同於其他職業教育，完成九年級課程的高職畢業（Hauptschulabschluss），德語圈的學制不同於英語圈，在小學4年級後，孩子依程度被分為菁英高中Gymnasium，實務中學Realschule，與多數人的主流學校Hauptschule，二戰前，菁英高中只佔5%，戰後1970年代激增到25%是我1980年看到的資料，菁英高中當時分為人文組與科學組，看到這個字Gymnasium，直覺是體操，但是頭腦的體操，不是英語的『體育館』。人文組學9年大拉丁語、4年古希臘語，以及2現代外語，自然組學高級數學，物理、化學、生物，所以跟不上人的當然不會硬爭著去唸這些生澀的學問，當中3種學校也會交換學生，例如有小孩忽然很有興趣於外語，也會被編回菁英高中，英國的文法學校可以在歷史上比擬德國菁英高中，人數也約25%。但是維基百科在2013年9月17日，登載主流學校畢業佔2000年的54.9%，實務中學畢業佔34.1%，菁英高中畢業的才佔11%，雖然自1970年代逐年增加，但是畢業於菁英高中，升綜合大學的還是少數。

筆者並非反智論者，而是多方位思維與全球的觀察者，綜合大學爭取的是唸書頂尖的學生，研究頂尖的老師，目前氾濫成災的大學，只要考試就能入學，學生不會ABC，大一時博雅學程盡唸一些『大陸電影欣賞或日本動畫欣賞』，這不是社區大學阿嬤聽的課嗎？營養學分可以增加國際競爭力嗎？或是停留在『大學英語選』、『大學普通化學』的陳腔，當年美國高中生不必有必修科學就能畢業，但是除了美國，世界各國都對高中生有會考或聯考，所以大學生物、物理、化學的程度在高中已經修畢，造成台灣大學生生命浪費一年，參考歐陸與英倫的大學課程就可以知道，一進大學就是專業的科目，1980年代台灣去德國的大學畢業留學生，為何要從德國大二開始起修，原因在於德國大學認為普通科目浪費一年，大四又只念半年。綜合大學的課程應該是扎實的大學問，人文人或科學人腦力的競技場。技職教育要重視技術與理論並重，並有將來專為技職人設計的技術學院（大學）進修升學管道。

大學畢才22k？

或許有人認為：在目前台灣痛苦指數破表，經濟陷入衰退之時，許多人在社會角落哀號，我們還有心情吃喝玩？其實我們已經進入一個新時代，假如多數人還有舊時代的封建又保守的想法，經濟活動就會與世界越差越遠，專業程度越差越大，連MOD都有Asiafood channel來台踢館，幾個馬來西亞年輕的廚師，有大學餐飲學院、財團、公關公司、媒體的聯合促銷，到倫敦、愛丁堡、巴黎、義大利、北美，到處舉辦所謂『亞洲』美食，多方結合自然活力、創造力、生產力就會繼續，一代又一代的累積世界觀，美食才能注入更多人力，創造更多就業機會，國家才能永續經營。

國內報紙、媒體近來討論20年來GDP有向上提昇50％，但是薪資停滯的話題2，其實醫師診察費也跟著每下愈況，假如國內要發展觀光、或美食大國，應該要鼓勵大量年輕廚師到國外大餐廳，米其林餐廳進修或交流工作，否則國內誕生不了類似德國超五星的度假飯店，客戶可以外加25歐元，包晚餐，而且品質超越台灣3500元台幣以上西餐的水準。

總不能繼續以便當60元就很好吃，或攤販50元蚵煎很便宜，又好吃，就自high，以為當上『美食大國』。一客米其林客人加上酒費，至少250歐元，或10000台幣，需要多少50元台幣的蚵仔煎?要有競逐高級餐飲的雄心、企劃與投資，才能讓廚師薪資提昇，與公司、國家GDP富足，德國以效率的通路，掌握便宜的國際新鮮食材，以效率的管理，做出比鄰國美味又便宜的菜餚，所以近悅遠來，評比全球第二。

過去台灣靠日客，因為過去歷史的淵源，現在靠流血的陸客團捧場，靠低薪資的廚師，廚師病友與朋友都說薪資很低，是廉價勞工，似乎經濟藍圖需要更多超越部會、跨界科學的專才，誘導企業投資、栽培員工，提昇台灣各種高級菜餚的國際品質。至於為何台灣進口的水產品、肉品等食材都比鄰國貴？這也是競爭力的絆腳石，就需要材料資訊公開發達，從源頭採購，而不是跟二房東韓國買俄羅斯產的鱈場蟹，再貼上北海道產。

我們社會更需對勞力的人尊敬，揚棄古人『萬般皆下，唯有讀書高』的窠臼，改變國人看不起技術人員的『工字不出頭』的文化，回復原來職校教育學制，給予廚師榮譽感與地位，才會有法國羅布松Robuchon、德國沃爾法特Wohlfahrt，否則這些年輕人正在不知名的大學，對老師說：我很有興趣於技術，我對人文學科的歷史、外語一點興趣都沒有，這是我在普通大學兼課的親身經驗。畢業後，多數在家待業數年，因為文書軟體也不上手，考不進公司當助理。

我們應該相信好餐飲人才不是念書出來的，不要再要求學位才能當總主廚，而是他們受同儕與客戶肯定的程度。經濟規劃應與世界接軌，不要打壓花錢吃飯的商人，沒有他們的基本消費，就像醫療體系沒有健保費規則進帳，有一天沒一天，怎麼能夠撐出內需餐飲的基本收入。對外國宣傳不要老是拍攤販，父母官要超越一碗100元牛肉麵競技，要以為全球『中華料理流行發信中心』為己任。更要讓五星大飯店的餐廳有競爭壓力，而不是一些無關痛癢，非專業人士的信度不夠的評鑑而已。

德國的技職人地位很高

台灣除了醫師有一點點章法外，其它技師的證照還在起步，看到國際技術大國，就知道我們20年前廢掉技職教育，到底為何？將來會如何？我的德國病人年近不惑，就在台灣當五星級大飯店當總經理，我曾經好奇問他們的學位，居然都是高職旅店技師。回想1973年父親當年服務的水泥公司買了德國的全套設備，來了20多名安裝『技術工程師』，我響導他們購物，發現全部是高職技師；近年我一位德藉病人，他也是高職技師的航運專業人員，年薪兩倍於台灣醫師，從新加坡而越南，最後隨著老婆回台，到某航運公司應徵，公司告訴他，台灣請不了他，因為薪資才十分之一強，他大嘆奇怪！在外頭台灣人看來很有錢，為何專業人士薪資這麼低？於是乾脆在家休息，蟄伏二年後，他太太不同意還未50歲就退休，我也鼓勵他繼續找工作，去年他又在越南找到一家德國船務公司，給他高於以前的薪資與福利，然後他每三個月，坐商務艙回來看我門診。因為他與老婆在越南最大的生活不便就是就醫，越南醫師要求很高『咖啡錢』，但又醫不了他的糖尿病，他到過診察費400美金的外籍歐美醫師那裡，也沒有得到以前我治療時的A1C，甚至於連專業都受到他質疑，於是他們回來台灣看病，台灣能提供德國專科以上的醫療品質，不消數月，還可以減掉全數口服藥，也能跟他說德語話家常，卻只要越南60分之一以下的診察費！這也是國際貿易上，台灣與世界不同的地方，在美國約翰霍普金斯公共衛生學院，醫管系的第一節課，就是『沒有盈餘，就沒有慈善事業』（No margin, No mercy，德國更沒有這種問題。

廚師是世界的專業

歐洲的廚師是在各地的大餐廳轉台跳槽長大的，醫師亦然，台灣的醫師、技師則老死在同一巢穴，當然培養出截然不同的世界觀，與選人的標準。德國的大學醫院科主任出缺公布、招考、甄審，全部公開透明，從校長、主任、醫師到學生組成委員會，共同參與，唯一條件就是不能從科內出頭來，所以就沒有老主任退休前，巢內爭破頭，中生代惡性競爭的問題，也沒有山頭不流動，因為幾十年之後，你中有我，我中有你，醫院也沒有城鄉差距了。所以我自1982年，就有個夢，台灣哪一天能夠沒有集團與派系，醫師真的回復自由業，各種人才在各個機構中自由轉換。

評鑑與實地觀察常有出入，一個評鑑說好，不一定好，德國的餐廳評鑑很多種，但是多個評鑑說好，就有高信度意義來支持效度了。朋友！被醫院評鑑後，一大堆感慨、無奈、無力，趕快逃離escape，思緒換個主題change，多看看餐廳評鑑資料，離開黑暗工作場所get away，迎向度假的陽光，回來後又恢復活力，繼續服務病人，如何？

結語

我們要尊崇廚師，感謝他們在高溫廚房的辛苦耕耘，食客才能吃到該冷則冷，該熱則熱，酸甜苦辣甘鮮混成不同味道的美食，美食讓大腦享受傳導物質的變化，滋潤人類飢渴的細胞。

料理不是下人的工作，餐飲是國家內需的大支柱，清除封建餘毒，確保勞動的神聖性，國家策略思維應與全球接軌，並要培養經營世界美食的決心，需要跨界人才。

國人的倫理道德應符合現代社會，勞動或經營所得用於每天營養所需，吃一頓像樣的高級料理，並未違反儒家道統，也不與道家的愛護天下蒼生的壯大胸襟相違，更不會被歐洲綠黨或綠色和平組織抗議，反而在此資本主義下，善盡通貨循環於社會的大道理，有消費才有餐飲產業，才有餐飲學校，才有年輕人能以此為終生職志，否則『發展內需產業』，少了論述基礎，內需囿於地攤。

技職教育不只是聘一些理論的營養學家，加上有經驗的廚師，而是綜合跨界的人文科學家，以及懂調理科學理論的廚師。調理更不是營養學的下游，而是獨立的大學問。

本土美食節目製作太過於小家子氣，沒大胸襟規劃，更以為拍個歐洲外景就是全球化了，內容刻板僅觸及表層，主持人的美食水準在國際上沒有人能比，只講一些裝可愛、幼稚的話，或是講一些沒有事實的大話，看不到調理學、人文、風土人情的密度與厚度。

想啖美食的人可要瀏覽全球食物，與調理時基本物理化學變化，飲食歷史與人文，才能如同達文西的多才與奇遇、莊周優遊於北冥、南冥之間豐富的心靈。

洪建德2013年9月寫於潺蟬軒