哲人廚房寰宇美食

人文醫師 洪建德
書田診所


我們吃的「鰻」遠大於今天主題，鰻鱺科Anguillidae，例如錢鰻，灰海鰻，穴子(第四台譯為星鰻)，都不在今天討論範疇，需要另闢空間來談。

鰻鱺科Anguillidae，

日本語稱ウナギ科，鰻鱺科台灣有1屬3種，世界上有1屬26種，可說各地都有自己的鰻種，例如歐洲種，澳洲種，奧克蘭種等（圖1）。鰻鱺科以下統有1屬，鰻鱺屬Anguilla，ウナギ属， 台灣生產的鱸鰻已瀕臨絕種、二色鰻Anguilla bicolor pacifica，則是很少見的魚種，我們常吃的鰻則屬於日本鰻。

日本鰻Japanese eelうなぎ

鰻學名Anguilla japonica，屬鰻鱺科Anguillida。台灣俗名鰻，中文名日本鰻，英語俗名Japanese eel，日本語名：うなぎ ，漢字寫成鰻、棟木、胸黄。字源為：家屋棟木稱：むなぎ，因為鰻魚似之，所以名。或有另一說不能成為菜餚的魚『肴にならない魚の話』。1000多年前有兩個叫法：「むなき」與「うなぎ」，江戸時代統一叫作「うなぎ」。依成長段階名字也改變，日本養殖世界出生的子魚暱稱「しらす」，在海中呈透明，是一道名菜，接著稱「くろめ」。30公分的稱「めそ」。
分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分。體呈長形，尾部側扁。頭中大，呈鈍錐形。脊椎骨數為112-119。體表無任何花紋，體背部為深灰色或灰綠色，腹部則為灰白色。
屬降河性洄游魚類，棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸，河川中・下流域底層與洞穴中。夜行性，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。近年來終身滯留海而不回河川的也陸續被發現。

生態 Ecology

東亞的日本鰻均來自馬里亞納群島以西之北赤道洋流區 (15°N～140°E) ，卵孵化成幼蟲Leptocephalus後，展開迴游2000公里，約百餘日後蛻變成鰻線（elver， シラスウナギ），順黑潮海流北上，歷經30-50天游至菲律賓、台灣、大陸東南沿海及日本四島東岸之河口。是魚類學非常有趣的生活史，有3種形態的學說：
溯河而上型：河川的下流域至源流域或河川與河川有相通的水池或湖沼定居，淺身在岩隙間。
汽水域型：海水與河川水交會的汽水域隱藏定居。
不入河川型：在海域過一生。
幼魚食性：柳形幼生時，吃尾虫類糞粒。水產試驗場葉形幼生。成魚吃小魚與蛙類，也吃生物屍體，具有清道夫功能，所以釣鰻時用蚯蚓。
日本吃掉了世界70％的鰻魚消費，也從美洲與歐洲輸入了最多的鰻魚，也引起了各國的重視，保護野生瀕臨絕種的鰻，日本輸入野生鰻就大量減少了。美國的環保意識漸漸高漲，壽司師傅以美國產的鯰魚來代替鰻，因為都是具黏性的魚，再加上一樣的醬汁，一樣的調理法，所以造就出類似於江戶前浦燒鰻的握壽司，深受當地饕客的好評。

養鰻用的魚苗多量採捕自天然海域・汽水域，以前高雄旗津外灘常有一些漁民，以細網在海邊補撈的就是這種魚苗，再畜養在半鹹水的水池裡。現在養殖技術雖已可以完全養殖技術，養鰻現場將會普及。魚苗平均每公斤10萬日幣，各地撈魚苗，更加嚴重妨害當地成魚的長成，就影響迴流產卵區的牡魚，卵一減少就沒有新魚苗，於是成了惡性循環。
天然魚為了產卵，再迴游入海約需4--8年，但是養鰻用高蛋白的大量飼餌，調高水温養在溫室，可在1年以内出貨，最遲養到大鰻，也只需2～3年而已。溯上能力極高，可以爬上水利農用堰頂、水力發電所壩頂，無物理的上困難障害，與河川相通的水域，就有牠的行蹤。有時在地面移動，但是溯上中致死率相當高，國際屢有研究報告。傳統上日本以鰻魚當作，水田、溜池，湖沼進出河川分斷化的指標生物；基於鰻魚對有害化學物質很敏感，歐洲也利用鰻魚當作水質的指標生物。 歐洲種Anguilla anguilla與 美洲種Anguilla rostrata飼養後野放，對生態環境產生問題。

吃法與營養

日本或台灣的野生鰻已不常見，市場所見之鰻皆為沿海撈捕之「鰻線」養殖的，筆者自小時後，常聽說鰻是外銷到日本賺外匯的主要魚種，以南部近海平原為養殖中心。近年來鰻線數量日益減少，而有以養殖歐洲鰻替代。
本種在台灣本來以燒烤、燉煮藥膳湯(四物湯冬令進補)、紅燒，目前以加工製作蒲燒鰻，做成真空包，在超市販售較多。日本網路美味評價為4****，日本文獻稱只適合蒲燒、炭燒（白燒，不加醬油，圖1A），但是也有人認為不美味，只有一星，因為即使做成蒲燒鰻，還有很強的泥土臭味，因為鰻的棲息環境與食餌的味道（圖2）。江戶前用關東醬油入味，關西用炭火直烤（圖3），就是為了去泥臭味的道理。
我一直不喜歡吃鰻，因為受不了泥臭味，吃慣了穴子，有一次吃一下東京高島屋百貨上的蒲燒鰻大桶櫃，覺得口感與香味別具，所以也愛上牠了（圖4）。一般蒲燒鰻很少上壽司吧，日本偶而可以看到（圖5），鰻柳川鍋則是，把蒲燒鰻切小塊，與牛蒡絲、雞蛋醬煮在一個平底陶板鍋上（圖6）。

在日本吃蒲燒鰻分很多級，最高級是日本產天然鰻，這可很貴，因為非常非常稀少了，其次是半養殖在濱名湖（圖7），或宍道湖（圖8），再次為有名的養殖場（圖8A），再次為一般養殖場（圖9, 9A），海外最貴的是台灣產，其次才是其它亞洲產（圖10），因為品質與價格不一，所以各有各的市場定位，天然鰻也不是第一次客，就會想用得到，常客，且已經熟捻鰻魚的人，店主人才端出天然鰻，主要是珍貴，只給貴客，只給懂得欣賞的客人，當第一次吃到天然鰻時，多數客人都說：原來過去對鰻的印象又再一次修正，可見味道與齒感全然不同。
在日本有吃幼魚（しらす，其實是海上低色素的幼魚，魚種眾多，就是吻子魚類）的習慣，以幾隻半透明的膠狀物，師傅捏一把放入杯中，本身沒味道，加醋與醬油調味，直接生食，口感有點滑潤，又有一點Q，我覺得不是很好吃的旨味，但日本人喜歡這種口感。注意鰻粘液毒危険，血液也有弱毒。不能生食當沙西米，但是65度加熱後，就沒有毒性了。
每100公克鰻含有61.1%水分，270大卡， 蛋白質16.4公克，脂肪21.3公克(很肥喔)，醣類0.1公克，鈣95毫克，磷230毫克、鐵1.0毫克、鈉65毫克、鉀250毫克、維生素效力4700國際單位(世界頂級，大於胡蘿蔔的 4100國際單位)、維生素B1 0.75毫克、維生素B2 0.45毫克、菸鹼酸3.7毫克、維生素C 1.0毫克等，維生素D與維生素E有超高，所以夏天有恢復疲勞的妙用。

江戶前浦燒鰻物語

「江戶前」的字源由來一直吸引著語言學家，未查資料前，我也想了十數年不甚了解，原來文獻記載1589年德川家康被太閣豐臣秀吉轉封江戶城（圖11），轄領關東八州時，看似領地擴大，但關東望去一片沼澤，當年過了鎌倉，關東是未開發的濕原，有點像「西出潼關無故人」的景致，豐臣秀吉把這最大勁敵德川家，轉封到一個有點遠但又不遠的關東看管，的確也讓德川肺腑有感豐臣的旨意。
德川是野心家，江戶基礎建設如火如荼開展，由於江戶城地處偏遠的太平洋側江戶灣岸，溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處，河口常有大群鰻魚聚集，覓食肥沃的關東平原浮游生物，德川大動土木填土造江戶城下町(老街)之際，人們就將石神井川改道引流，發現大量鰻魚流入，於是老饕型建築技工，就把它們撈起，以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤，香氣四溢，那大豆發酵的香味與鰻魚燒烤焦糖化，引出來上下各階層的口水，不明美食一炮而紅。
因為外表像蒲穗一般，所以「江戶(城)前鰻蒲焼 unagikabayaki」不脛而走。幾年後，當握壽司出現時，人們又援例把它稱為「江戸前握り寿司」，所以江戶前，就指現在東京灣內灣的漁獲。
日本經過德川家200年的安定統治，江戶已經繁榮與分業發達了，江戸中期文化年間（1804～17年），戲院小屋建於日本橋境町，本來愛吃鰻魚，但嫌有土臭味，這時店家『大野屋』受金主所託改良不能保溫的浦燒鰻，本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒，改良為單一密合式，盛白飯在下鰻魚在上，再淋上醬汁，成了今天的模樣，與江戶前壽司同一時代誕生，因為江戶前味道最合味，美味之名天下盡知，也瘋迷到中國大陸沿海。

但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同，東京做法以蒸熟再烤，而大阪則像串燒，生鰻兩面翻轉至炙熟為止，所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味，東京吃法享有軟綿口感，與濃郁的關東醬油香味，各有所長，各領粉絲風騷。
江戶前浦燒鰻，已逾400年歷史，直到今天仍是夏天日本必備的菜餚，甚至於有專賣鰻魚的店，令洋人百思不解，這就是東西飲食文化的差異。但今天日本鰻魚的料理已經成為世界承認的絕活，2007年底起，東京幾家專門店甚至已入東京米其林餐廳之列，台灣在傳統市場也吃得到現成品。


  

鱸鰻是東亞的大補品

鱸鰻學名Anguilla marmorata。英語俗名giant mottled eel。日本語名オオウナギ，意義是大鰻之意，與鰻魚其實是同屬不同種，台灣俗稱鱸鰻。
廣域分布於印度-太平洋區，西起東非、馬達加斯加島，東至法屬玻里尼西亞，北起日本，南至南太平洋，各類型的島嶼與大陸的河川溪流等淡水域皆有其分布。最大體長可達2公尺。棲息於深海、砂泥底、河口、淡水、近海沿岸。
魚體延長而呈蛇狀，尾部側扁。頭中大，呈鈍錐形。體型比鰻魚較粗短，脊椎骨數為100-110。體背側為褐色佈滿不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色。體長小於50公分的幼魚，尾部有一明顯的黑斑。
屬降河性洄游魚類，主要棲息於河流中、上游的底層或洞穴內，也就是不似鰻魚在汽水域生活。以魚類、大型甲殻類、兩棲類、蝦蟹為食，會爬行至陸地上攝食小型陸生動物，如蛙類。不會大回遊至海洋，只在近海產卵。

洄游至河口之鰻線約5-6公分，起初均躲藏在泥沼中，白天全身隱藏在泥地中，只有露出一個頭部呼吸，到了夜晚即游出覓食。在春末夏初時，成長至10公分的橄欖色幼鰻，等下游之河水上漲，就開始進行溯河。雖然團體行動，但每隻鰻魚均有一定的勢力範圍，大多數會固定在一個深潭洞穴定居。在河川中生活達數年或十數年之久。
本種比日本鰻分布域偏南方熱帶，分佈台灣全島河川，也在南日本河川、海、湖沼，水壩中棲息，遡上困難，無堰堤場合地生息。琉球列島，小笠原諸島，以本種為主。

吃法

小時候常在市場上看到賣驢鰻，其身長逾2公尺，很肥大的身軀捲曲在大鋁盆內，待買主來，或血淋淋被切塊販售。直到1970年，偶而在市場上看到現在台灣已列為保育類魚類，市場上的鱸鰻多屬進口。
日本網路美味評價為1*星，不能生食，不能做成蒲燒鰻，不能作成壽司。本種常以中藥材燉補食用，民間相信有益於筋骨，尤其婦人腰痛，喜歡用這味。現在則在餐廳偶會吃到紅燒鱸鰻，餐廳說是泰國產，一塊焦黑的東西，吃來已經粉脆，沒錯，冷凍太久，失去鮮味與齒感。
日本漢字寫成「大鰻」、「大棟木」、「大胸黄」。徳島縣美馬郡つるぎ町、宮崎縣日南市稱：牠為胡麻鰻。同地當藥烤來吃，可見日本人與台灣人都深信其強壯藥效。　

銀座松屋的美食街，這鰻魚定食包含三種前菜，鰻重，內臟吸物，與茶碗蒸，所以加稅與服務費逾6000日圓。	紐西蘭自然保護公園裏頭的鰻魚。	新宿西口鰻丼專賣店雙葉，該社嚴選進口鰻魚。
我站在二戰後聯軍最高司令部GHQ，望去面對過去德川幕府江戶城的全景。	位於台北的大倉山里日本料理的台灣產鰻魚的蒲燒	銀座西五丁目的鰻重。
大阪梅田站三越百貨美食街的鶴家蒲燒鰻定食，就是關西作法。	老友竹之內當年偶而會出一下中央工場製做的蒲燒鰻壽司。	京都靈山旅館的鰻柳川鍋。
濱名湖畔	松江縣蒂芬尼博物館望去宍道湖	一家以銀座為基礎的鰻魚專門店，強調鹿兒島縣產鰻魚。
東京有樂町賣的鰻重，標榜使用國產鰻。	新宿高島屋的美食街，這家店也強調國產鰻。