哲人廚房寰宇美食

洪建德2012年5月寫於潺蟬軒，曾發表在台北市醫師公會會刊。2014年5月上傳前修正文字與補圖。

多數人還未進入初級班
東港鮪魚季又快到了，是黑鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了（圖 0）。多年來演講，我時常雙向對談（圖0A），在200出頭人的大廳裡，我問：知道鮪魚長怎樣的請舉手，最多5%的人舉手，再細問，大部分人僅止於「鮪魚的肉是紅色的」（圖1, 1A, 1B, 1C）。可見大家對日常生活上的食物不熟，更遑論關心鮪魚美味與公平交易，或聽說過美麗的黑鮪魚瀕臨絕種的問題了。
中級班看圖說故事
其實鮪魚不一定是紅色的（圖2, 2A, 2B, 2C），黑鮪的稚魚，京都稱yokowa橫輪（圖2B），牠的顏色就是粉膚色的，帶點紅血絲（圖2C）；相反的，外表很像鮪魚也不一定是鮪魚（圖3, 3A, 3B, 3C, 3D, 3E, 3F, 3G, 3H, 3I, 3J, 3K, 3L），其牠鮪魚（圖3X, 3Y），羽鰓鮐屬（圖4）。再說紅色的魚肉，也不一定是鮪魚，有正鰹屬（圖5, 5A）、狐鰹屬（圖6），與金槍魚族較廉價的魚種（圖7, 7A, 7B, 7C, 7D, 7E, 7F, 7G, 7H, 7I, 7J）、尤其牠種鮪魚屬的肉色，類似黑鮪的正紅到暗紅，即使老饕也鮮能分辨，例如：黃鰭鮪魚（圖1, 1A, 1C,與9, 9A, 9B, 9C, 9D, 9E），大目鮪魚（圖1B, 或10, 10A, 10B, 10C, 10D, 10E, 10F, 10G, 10H, 10I, 10J），印度鮪魚（圖11, 11A, 11B）也都有可能假冒黑鮪來蒙騙消費者。但是幾種金槍魚族的赤身(背肉)，歐美國家都稱tuna，因此同族煙仔魚做成罐頭（圖8），並未違反公平交易法。

在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚，但是一定吃過罐頭的海底雞或是「鮪魚罐」，大都標示鮪魚，少數標示正確魚名，我吃起來口感像長鬚鮪魚，有些似乎像煙仔魚類，看魚肉紋路，很像某些魚，除非做DNA鑑定，否則消費者啞巴吃黃蓮。
立志老饕的讀者，對於色彩學，光學的基本認識有助於肉眼辨識什麼是天然高價黑鮪（圖12, 12A, 12B, 12C, 12D, 12E, 12F, 12G, 12H, 12I, 12J, 12K, 12L）。另外黑鮪也可以用來熟食，無論德國米其林三星精緻料理（圖12X），或臺北大連鎖店炭烤（圖12Y），或家庭料理蔥爆，再以醬油紅燒（圖12Z, 12W），都好好吃。
店家的生意術
為何廉價的養殖黑鮪（圖：13, 13A, 13B, 13C, 13D, 13E, 13F, 13G, 13H, 13I）蔚為風氣？由於黑鮪被圈養，運動不足，背肉也粉色，對於所知有限的初識者，只看油度，對於好吃黑鮪的認識太少，認為A到了，養殖進價僅天然黑鮪數成，結果大連鎖店家的利差增加了數倍，大家簡單以為最大店家賣的是高級「有油」的鮪魚，於是臺北各店家起而效法。
魚目混珠術

另外一些不肖店家還會以剛才所談的黃鰭鮪魚，大目鮪魚，或類似魚等冒充黑鮪，欺騙消費者。有一次在東母東路一家日本人開的理容店旁附設的小吃，居然以黃鰭鮪混充東港黑鮪，還在路邊看板大打東港黑鮪廣告。在日本的小吃店，一般不會再標明是什麼黑鮪，所以就當做最便宜的進口貨，大概沒錯，但是技術進步，外表與口感都不容易分辨產地（圖14）。或是海外現在也流行吃鮪魚，但底是何種？真是挑戰（圖14A）！
台灣初級饕客最喜歡的negitoro蔥鮪魚腹卷，到已用和材料？一般都是用中落！這就是肋骨間肉，以貝殼挖出（圖2B），即使貴為米其林三星的東京吉武鮨，也用中落做成軍艦卷（圖15）；更平價的，或以紅月魚，當作大toro材料（圖16），但是像圖中的那麼大的軍艦卷，在日本公平交易上不處罰，因為每盤兩貫，才賣日元110元。

高級班學一點分類學
外表很像鮪魚，而且是紅肉的魚

鯖科
		羽鰓鮐屬	金帶花鯖
		狐鰹屬	齒鰹=煙仔虎
			西方狐鰹Sarda sarda (Bloch,1793) - 大西洋海域， 澳洲狐鰹Sarda australis – 分布於紐澳周邊海域， Sarda chiliensis－ 東太平洋，亞種有： 智利狐鰹Sarda c. chiliensis - 南美太平洋岸， 線狐鰹Sarda c. lineolata (Girard,1858) - 北美太平洋岸， 東方狐鰹Sarda orientalis (Temminck et Schlegel,1844) ，印度太平洋廣域。
	金槍魚族
			煙管仔=日本名：丸宗太 扁花鰹＝憨煙＝花煙＝日本名：平宗太 巴鰹=三點仔＝花煙
		正鰹屬	鰹節=柴魚
		鮪魚屬	黑鮪 大西洋鮪 黃鰭鮪 烏鰭鮪（小黃鰭鮪） 長鬚鮪 大目鮪 南(印度)鮪

瀏覽了以上的小小分類，可知紅肉的大條魚，可能是狐鰹屬的俗名煙仔虎—東方狐鰹(學名Sarda orientalis)，或是金槍魚族的俗名煙管仔的花鰹(學名Auxis rochei rochei)，俗名憨煙的扁花鰹(學名Auxis thazard thazard)，或俗名三點仔的巴鰹(學名Euthynnus affinis)，俗名柴魚的正鰹屬的正鰹(學名Katsuwonus pelamis)，以及各種鮪魚。花煙可能在金槍魚族的巴鰹與扁花鰹中都通用，因為老百姓的俗名。

美食教授班
這可是我數十年研究魚的結晶，鮪魚屬之外的紅肉魚，變化之大，顏色差異之微妙，很難用文字描述，金帶花鯖是不飽和粉紅色，齒鰹=煙仔虎，顏色亦呈淡紅色，黯淡不夠飽和，但是背部赤身則暗紅色，可以區分，不似正鰹較均勻，深紅有若黑鮪，東方狐鰹則紅一些，但仍然不夠飽和，有些則更粉，比較紅的巴鰹=三點仔＝花煙，與扁花鰹（平宗太）都能騙過日本師傅的眼睛，以為是正鰹，我則認為不夠紅裏透黑外，還可以從小一號，肉紋，與近皮部較粉白，來與正鰹區分，正鰹則以紅色飽和度較低，與血紅素不同暗紅，肉質紋路不同，與鮪魚類辨別。
所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪最暗紅色，兩者不易區分，印度鮪魚其次，大目鮪有些稍稍較正紅，黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅，烏鰭鮪（小黃鰭鮪）粉桃色，長鬚鮪就不是紅色了，反而接近粉膚色，辨別鮪魚間差異，還得靠魚肉紋路，魚體大小，與味道，會比較正確，但是現在看多了，部分大目鮪魚，還可以魚目混珠，否則顏色各有不同，一看就知。但是也隨著魚體大小成熟度（越大越暗紅）、天然抑或養殖（養殖的紅不起來，呈現粉色）、新鮮度（過期冷凍呈灰黑色）、外力加工（灌一氧化碳），人工燈光的光譜而出現差異。

其實不同的部位顏色也不同，例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色，而且冷凍也會使得紅色退掉，吹一氧化碳則會增加鮮紅度，養殖的鮪魚則會因為飼料與環境，而呈現不同程度的粉紅色，結果低價的養殖全魚只有粉紅色的霜降狀toro，找不到紅色的赤身，味道低劣（13B, 13C），但是初級饕客卻趨之若騖，假如多念一點書，不用驚訝，漁業分類學比考大學還難數百倍，多到日本原場體驗，就知道我講的對了，因為養殖的要賣得到高價，就需要與天然一般，旨味要夠，要有強壯肌肉，有筋，有鐵血味，有海磯味，有酸味，有咬勁兒與齒感，並要有魚肉的磯香與魚油的醇味，沒有食餌的臭油耗味兒。

黑鮪魚產地別分論

光是黑鮪魚與其類似物，在日本築地市場上就有以下的來源。

 

波士頓黑鮪魚

源自於東京奧運期間，黑鮪魚供不應求，人們新開發美國波士頓近海漁獲，空運而來的黑鮪魚，當年連同加拿大產的共同稱Jumbo，霸王鮪魚，但是多數是釣魚運動釣到的黑鮪魚，未做任何準備與處理，就莫名其妙地送到日本來賣錢，品質當然不好，最為人詬病的臭腥味，就來自未放血，二來顏色也不夠紅，還時常氧化成鐵灰紅，當然鮪魚的香味也聞不到了，甘鮮度、酸味也因冷凍不當而流失，成了低級品。後來漸漸因為濫捕而產生規制，另一方面產地有專業的日本技師進入處理物流，品質就漸漸提高，幾年下來就接近日本水準，但是現在巨型魚已經少見了。
本來有損顏面的波士頓鮪魚，自1990年起，東京市區已經沒有哪一家高級料理店，沒進過北美的黑鮪魚了，理由是剛開始幾年因為日本的黑鮪最先被濫捕，就會有壞年冬，市場上買不到日本近海的生鮮黑鮪魚，所以店家只好硬著頭皮，使用北美空運的，接著幾年美加的黑鮪魚也被濫捕，北美為了保育瀕臨絕種的野生動物，嚴格規制漁獲。自1997年起，築地的空運進口的黑鮪魚多來自地中海了。

 

加拿大黑鮪魚

2009年在加拿大的搜尋黑鮪魚網頁，馬上出現永續經營的漁業場sustainable management，這是一個加拿大政府表明一個永續經營海洋的決心，當然對壽司業而言，失去了一個樂園，現在日本人也不容易吃到加拿大東岸的天然黑鮪魚了，只能吃到養殖黑鮪了。

 

紐約黑鮪魚

美國的紐澤西州近海，一部分是釣魚運動而幸運得來的，大部分是日本遠洋釣鮪船隊以延繩釣漁獲而來，在零下60度的低溫下，在冷凍船運回日本，在長山一夫的庖廚下，兩片來自不同半球的黑鮪壽司與沙西米，連我都吃不出與參考級—
三陸產的生黑鮪有何高下，可見品質已經劃一，價格也接近。

 

地中海黑鮪魚

20世紀末，日本近海黑鮪市場漸漸青黃不接，生鮮鮪魚的來源指向法國西濱，西班牙北岸的Bay of Biscay、葡萄牙摩洛哥間的直布羅陀海域、地中海內的法，西，突尼西亞，克羅埃西亞等魚場。初期也是因為品質沒有上軌道，顏色灰掉了，香味退掉了，也失卻了甘鮮味與酸氣，成了低價品。接著一連串的進步，以生鮮冷藏法空運，現在市場上價格也不低，高級品與日本國產品品質接近了。台灣的還是差一截，不知為何油滋滋的（圖20）？酸味與旨味不夠是最為人詬病的。

 

愛爾蘭冷凍黑鮪魚

這是最新的魚場，這些船隊來自紐約受制後，據長山一夫說：原班人馬轉移到愛爾蘭來，也是以延繩釣漁獲而來，在零下60度的低溫下，在船內冷凍運回日本。在日本的價格也因品質而享有日本近海本鮪魚國產品一樣的價格。在長山一夫的店裡，不只顏色有如日本近海生鮮，高興吃下肚子，結果我也分不出軒輊，所以保鮮技術上已經克服了（圖17）。看來我與長山專業的看法一致，因為品質一樣，價格在自由經濟市場理論上就會趨近。

台灣生鮮黑鮪魚

產季在4月下旬至6月初，沒有北國產的油度，因為才下了卵，肉質的密度也較遜一籌，甘鮮味有時可達日本產的水準，但是卻沒有足夠的海潮香味，有時可以因為船上的放血處理不好或不知要放血，以及冷凍的溫度不足與溫控不穩，而有參差的品質，很可惜賣不了好價格。曾經被日本前一年全部預購。
1990年末期至21世紀初期吃鮪魚成了全民瘋狂的運動，在全球不景氣之前，東港的海產店賣出的鮪魚腹單價，比台北高級壽司店貴，更比同等級品的日本壽司店貴，可見市場需求程度高，但消費者的食育還沒孕出，有點可惜，未能成為驅動品質的進步的動力，就遇到世界環境單位的介入調查，食育發展太晚，沒有口福。可惜！（圖12F）

 

台灣冷凍黑鮪魚

台北就有店家準備有零下60度的冷凍庫櫃，也有黑鮪專賣店，一般店家解凍的黑鮪魚，不明原因失去所有甘鮮味與海潮香，更不用說酸氣了，這酸氣就是血的氣味。究其原因可以發現血水的現象，就是甘鮮味分解成血水流出在透明櫃的瓷碟上，可能是冷凍、解凍，接著熟成出了問題，所以日本講究完全技術才是保障品質的不二法門。

 

南鮪魚

1962年日本的遠洋漁船第一次在印度洋漁獲印度鮪魚，由於當年對印度鮪魚的生態所知有限，吃到的是無油脂的產卵後印度鮪，令饕客大失所望，所以用有點輕蔑的字眼稱：印度鮪魚。接著人們漸漸喜歡那高油脂的印度鮪魚，神奈川縣，三崎遠洋漁船隊就是其中有名的補鮪大戶，由於戰後的飲食生活改變，近海黑鮪魚魚獲量激減，品質高的南鮪魚可以填充。
因為南鮪魚赤身油度是鮪魚中最高，數倍於黑鮪，剛好迎合人們嗜油的胃口與口感，戰後的黑市攤販需要大量的鮪魚腹，南鮪魚剛好提供了這個來源。接著陸上運輸用的大型冷凍車紛紛出籠，保障零下60度的新鮮度，使得解凍後的南鮪魚，能夠在日本任何角落享用，雖然有一些日本人以為南鮪魚是黑鮪魚的一種，更不用說洋人以southern bluefin tuna(南藍鰭鮪魚)，儼然與北藍鰭鮪魚(Northern bluefin tuna)的太平洋黑鮪、大西洋黑鮪魚形成一南二北的印象，但是形態學、魚類分類學、食品營養學，甚至基因定序都一一明白告訴我們，牠們是分別的三個物種，這是英語人的說法。

南鮪魚的好吃在於濃郁的甘鮮味，腹肉在口中融化的快感，因為其脂肪含量比黑鮪高，但是看倌絕沒想到，曾經被人們譏為像蠟燭的魚肉(如同嚼蠟)，在戰前鮪魚腹曾經在低價的壽司店當作低價的鮪魚賣，因為窮人吃不起赤身，就有窮人去市場檢割棄的腹肉來吃，或者商家進便宜的腹肉做成熱食料理（圖21）。
黑鮪赤身的水溶性物質在舌頭的味蕾作用，造成日本人傳統上對甘鮮味的追求的傳統得以持續，(海帶的麩胺酸，熟成的鰹魚干的核苷酸就是甘鮮味的來源之二)，而南鮪魚的赤身甚麼都好，就是少了這種傳統的甘鮮與海潮的酸味的濃度，遜色很多賣不了好價錢。我在1992年冬季，第一次在京都祇園繩手町的重兵衛，吃到大塚師傅的南鮪赤身，又油又香，驚為天人。21世紀以後市場上再也看不到大型的南鮪魚了，小型鮪的油脂少，品質低落，與最高級的黑鮪魚已經罕見一樣，生態上面臨同樣過度魚獲的問題，台北磯勢壽司屋，用的就是中型南鮪魚。

 

畜養的黑鮪魚

早在1980年代中葉，日本的鮪魚商人已經在美國波士頓近海，畜養黑鮪魚成功了，牠們以產卵後的鮪魚圍在箱網中，再以沙丁魚等食餌餵食，讓其長大長胖，曾經讓日本人驚艷，但由於環境等問題，沉寂多年不見芳蹤。
最近有線電視放的西班牙鮪魚，就是這群人在地中海再度出發，這次商機的利基是生鮮黑鮪已經在高級品地帶青黃不接，西班牙南岸地中海的產品剛好填補這個地帶，從瘦小的黑鮪養到肥碩，真是一個商機，也宣慰了饕客的鄉愁，但是對鮪魚食通而言，品質不好的畜養的黑鮪魚是缺少了顏色、以及甘鮮味與酸氣的海潮味，對食通而言如同雞肋。

但是在百貨公司的賣場，這些物件廣受庶民喜愛，就其原因是外表很好看，油花分布很均勻，最重要的是打著黑鮪魚腹肉toro的招牌，在平價壽司電與迴轉壽司成了俗又大碗的商品，台灣也很早引進，在1990年代末期，高玉就引用，廣為客人喜愛，沒有筋，又滿口是肥油，與嗜油的嘴巴對味。2009年7月中旬我在台北的壽司店吃到自日本進口的畜養黑鮪魚，這家大咖壽司店，長期以來自4月底至6月底使用台灣生鮮的東港黑鮪魚供餐，7月理論上應該是從零下60度的大冰庫供應才對，為何會有這海潮味清楚可分辨，又酸味十足的豐富口感呢？完全不像本地鮪魚的清淡味道，日本師傅告訴我從日本進口，但否認是日本三陸產的，由於滋味太豐富了，我不敢相信是畜養的，他點頭承認是畜養，但不知從何來的，難道這是畜養在地中海黑鮪魚嗎？所以畜養的也有品質的大進步，不再只有痴油。

 

完全養殖的黑鮪魚

日本近畿大學早年就成功地把黑鮪稚魚養大到成魚，但是無論養在澳洲，或沖繩，或奄美大島都有一股臭味，還有那粉白的油花油到有點過頭，所以饕客連看都不看，更不用說食通了，魚商以便宜取得市場。但是不肖店家卻以低價買到的畜養或養殖的黑鮪魚，卻以天然黑鮪toro為號召高價賣出，雖然有識之士一直有呼籲說：即使畜殖在海水的黑鮪也不能稱天然，冷凍魚再好也不能冒充生鮮，要求魚販、市場、店家都要對消費者公開，清楚表記與教導說明，這是有識之士的努力，因為資訊的全然不對等，保護消費者的權利與維持店家適當的利益，這些條件永遠不嫌多。

第三晴美壽司屋的長山一夫做的就是資訊透明公開，對抗資訊的不對等，他希望饕客能夠得到公正、平等的待遇，將有助於整個飲食業水準的提升，為何他的努力，我會這麼感動？因為自己自1982年從德國回來之後，所做的就是與他一樣的工作，把糖尿病的治療從傳統治療病人時，沒有給予絲毫資訊的被動式治療，增進為病家有資訊，主動式參予的治療，努力打破資訊的不對等，所以我舉辦生活教育活動，與演講，以促進病人對糖尿病的知識獲得的興趣。
他每天必定把進貨的魚獲，以毛筆寫出產地、天然與否，大小重量，以何種方法漁獲，然後貼在她後面的看板上面（圖18, 18A, 18B），我心有戚戚焉。日本有300艘以上的黑鮪魚漁船，每年日復一日的難捕，捕到的也是小尾的低價品，魚師幼年齡層過高，世界的規制又越來越嚴密，但是各國還是各懷鬼胎。

 

日本近海生鮮黑鮪

這是有好技術的魚師，加上整體的產銷與通路都很發達的國家，才能達到的最高理想，加上江戶時代的封建與安定，讓職人願意賣命在一個小小的崗位上，一所懸命，而達到神乎其技的50年工，最後是公平交易已經上軌道，商業競爭又很開放，所以日本的沙西米/壽司才會好吃與全球唯一好吃（圖19, 19A, 與12B, 12C, 12D, 12E）。

比較
味道的比較

本來零下60度的想法是讓解凍後的鮪魚能夠與新鮮鮪魚一樣，當活鮪被捕，從水面被撈起時，魚師說時遲那時快，馬上一刀插入頸部，犧牲了黑鮪的生命，接著魚鰓取出乾淨後，急速冷凍，解凍後魚身才開始死後僵直，接著熟成與生鮮鮪魚相同，所以極為纖細的技術是保障品質的唯一法門，目前吃到的解凍過程熟成的黑鮪，赤身可以保持與生鮮鮪魚一般的血色鮮紅，透過光線的照射，鮪魚塊透出正紅色，下面未能透光的部位則反射出暗紅色，但是熟成過程中肉汁卻漸漸消失，黑鮪的香味、嗅覺與甘鮮的味道卻流失掉了。所以饕客的評價不高，高級壽司店也冒牌不了日本近海產的生鮮黑鮪。但是水分極少的鮪腹肉，確實不會令人失望，油脂的香、甘鮮、齒感與生鮮物沒有距離感，所以冷凍腹肉能夠在生鮮鮪魚青黃不接時，填補空間，塞滿饕客的口腹，這個物件與生鮮物或大漁後被冷凍的近海物件，都在同一價格帶，所以海外的冷凍品除了物理上填稱：饕客的胃，心理上撫慰饕客對鮪魚的鄉愁外，還有經濟面的功能，牠扮演調整市場高級黑鮪價格的功能，假如一個月近海黑鮪不漁，再加上海外無高級品輸入的話，日本的鮪魚價格功能失調，會造成成千上萬的食客瘋狂，壽司店被罵臭頭，鮪魚價更會如石油危機衝上天價，造成社會不安，已成日本的共識了。現在的黑鮪魚高級品已經是鳳毛麟角還要稀有，上世紀末就有一條青森縣的大間產黑鮪魚，賣了904萬圓日幣，體重238公斤，每公斤單價約為3800日圓，這種鮪魚一片要如何賣壽司店家才不會倒店呢？一般高級黑鮪魚年間的單價約為每公斤8000日圓。這種瘋鮪魚的熱潮，使人們只注意高價的鮪魚腹，而忽略赤身，現在台灣有一些店家，黑鮪魚不稱magurp，而誤稱toro，有些壽司店拿出菜單，居然只出現鮪魚腹，真令人覺得瘋過頭了。

在日本市場上各種鮪魚本益比較表

種類	顏色	價格	美味
日本近海生鮮黑鮪魚	邊緣正紅，中心暗紅	＊＊＊＊＊＊（＊）	五感最高享受
波士頓冷凍黑鮪魚	接近	＊＊＊＊＊	香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少
加拿大冷凍黑鮪魚	接近	＊＊＊＊＊	香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少
地中海生鮮黑鮪魚	邊緣正紅，中心暗紅	＊＊＊＊＊（＊）	等同最高
紐約冷凍黑鮪魚	接近	＊＊＊＊＊	香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少
愛爾蘭冷凍黑鮪魚	邊緣正紅，中心暗紅	＊＊＊＊＊（＊）	等同最高
台灣生鮮黑鮪魚	邊緣正紅，中心暗紅	＊＊＊＊＊＊	香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少
台灣冷凍黑鮪魚	接近	＊＊＊＊＊	香味覺，嗅覺與甘鮮的味道流失
冷凍南鮪魚	接近	＊＊＊＊＊	赤身較油，少了傳統的甘鮮與海潮的酸味，腹肉則非常油脂豐富
畜養的黑鮪魚	全魚乳粉紅色	＊＊＊＊＊台灣很受歡迎，比日本高價賣	外表豐富油脂分布緻密，甘鮮味與酸氣的海潮味不足，如同嚼蠟
養殖的黑鮪魚（奄美、沖繩、澳洲、西班牙、墨西哥）	全魚乳粉紅色	＊＊＊＊假冒天然來高賣	有一股臭味，仿冒賣給不識貨的客人
黃鰭鮪	洋紅色	＊＊＊已不再廉價	油度低，甘鮮味低，肉質密度不夠，沒有口感，大型魚冬季也有toro
大目鮪	正紅色	＊＊＊	似黑鮪，卻無香味覺，嗅覺與甘鮮的味道。但有肌膜紋路，沒有toro。
長鬚鮪	粉白色	＊最便宜	看來不像鮪魚的粉色系，吃來更不像鮪魚
黑鮪稚魚メジ	粉白色	＊＊＊＊	一般都是近海，用來代替正鰹，或京都的高級懷石材料—小鮪。
黑鮪幼魚チュボウ	粉紅色	＊＊＊＊＊	台灣抓到的也有此小型魚。
黑鮪小型成魚シビ	接近大型成魚	＊＊＊＊＊＊

結論

當台灣投資捕鮪熱時，已經被世界的環境相關單位盯上，造成一些保育課題上衝突，但是銷售了那麼多年到日本賺外匯，近年國人才開始知道品嘗時，令國人真不是滋味，問題都在資訊不足，對黑鮪的美味後知後覺，對國際現勢亦如是，所以過度投資，市場上瘋狂油脂高的腹肉也反應國度。
很多時候不明究裡會被問常吃壽司、必定愛吃大toro，這就表示不認識我與不認識壽司，人們飲食要均衡營養，也要行萬里路，讀萬卷書。所以從當地當季白身魚吃起，到貝類，到赤身，最後再吃海膽或鮭魚卵，或toro，我吃到赤身就停止了，一方面已經十多片以上，享受四季折折的生物多樣性，飽了，也與師傅交換了知識與交流了感情。另一方面傳統美食家不吃toro的，也省下了不少錢，天下至廣，海產的多樣性的深奧，才是令人著迷數十年之處，最後提醒一下：大量吃黑鮪魚，也等於把食物鏈最上層集中的重金屬吃進身體，所以隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧！

東京新橋第三晴美長山一夫喜歡做陶藝，似乎內心嚮往美食家北大路魯山人的造詣，眼前的山葵陶鉢與食器，都是他本人的傑作，牆壁上右方，還看到一點今天魚訊的公告。	成田機場tabanken迴轉壽司的蔥鮪魚腹軍艦卷，很便宜，一盤兩貫，才110日元。	2011年7月德國Schwarzwaldstube米其林三星餐廳的黑鮪魚魚子醬義大利麵
赤身曾是江戶人的最愛，這是90歲老先生捏出來的黑鮪魚背肉，從底下醋飯由紅醋拌成，就可以看到傳承了海洋生命力與飲食文明的結合。	大店的手法是切薄與養殖的取代高價的天然海產，黑鮪是地中海的西班牙養殖大西洋黑鮪，雖然粉白色，但是平淡無味。	最高級的真鯛與近海黑鮪魚上腹，加上靜岡縣產的大山葵，與底下名工做成的瓷器，構成了一座顏色鮮豔而調和的浮雕，這是京都最貴氣的鶴家傑作。
東京芝的一家傳統豆腐料理店，冬季沙西米由迴游鲣魚與黃鰭鮪魚構成，是江戶的庶民風，但是卻是不飽和楊紅色。	磺溪小鎮炒大目鮪魚腹。	看到京都中央市場已經被解體的天然黑鮪魚，黑暗槍仔的名稱就因此而來。
洪醫師教病友包鮪魚壽司	京都大塚師傅的大目鮪赤身壽司。	大目鮪赤身。
大目鮪在台灣壽司店。	大阪驛伊勢丹三越內中野餐廳的沙西米。	社區的大目鮪 2。
日航上的大目鮪。	竹之內的大目鮪。	竹之內的大目鮪魚壽司在較暗的後頭，所以顏色有弱黑鮪。
竹之內的大目鮪魚壽司	社區的大目鮪 。	磯勢的印度鮪赤身，在日光燈光下，經過軟體調整，仍然得不到正確的太陽光色澤。
印度鮪的醬油漬，吃來更分辨不出是黑鮪或印度鮪。	印度鮪中腹肉，感覺顏色沒黑鮪來得暗紅。	米其林三星吉武鮨在四月出使用宮崎縣油津港產的黑鮪，做成醬油漬。
大倉里山日本近海海鮪中腹	竹之內的東港生鮮黑鮪赤身。	莎莎使用日本進口的大間產黑鮪魚，稍有氧化。
數寄屋橋次郎的黑鮪醬油漬。	數寄屋橋次郎的黑鮪赤身。	銀座壽司幸的紅白配，天然黑鮪，與天然真鯛。
家庭料理的黑鮪腹肉。	竹之內的炭烤東港黑鮪下巴。	黑鮪魚大腹肉蔥爆醬油紅燒。
大倉里山地中海黑鮪中腹	臺北大連鎖店的養殖黑鮪赤身，看來像大腹肉，店家很賺錢，客戶還很高興。	養殖黑鮪看來都是toro
臺北大倉山里的地中海養殖黑鮪腹肉。	武田師傅的黑鮪魚腹三味，地中海養殖鮪魚腹的顏色與味道。	吉武使用油津黑鮪的排骨間肉做成軍艦卷。
東京新橋第三晴美愛爾蘭冷凍天然黑鮪大腹肉，有塗醬料，所以褐色。	新橋第三晴美。	新橋第三晴美的透明資訊。
東京新橋第三晴美千葉縣銚子產天然冷凍三天熟成的黑鮪大腹肉。	老爺中山的大目赤身就沒有那麼正紅，有一點豬肝色。	澎湖黃鳍鮪
數寄屋橋次郎的大間黑鮪大腹肉jtoro，呈現油花把赤紅的血肉燃成粉白。	竹之內的黑鮪內臟肉煮成味道很重，油度很高滑口的前菜。	磺溪小鎮的大目鮪魚。
紀伊半島南面海域補抓到的幼黑鮪魚，在京都中央市場拍賣。	磯勢的印度黑鮪蔥腹肉卷	最上端是印度鮪魚，最右邊是黑鮪幼魚，肉色呈膚色。
北部某漁港市場以齒鰹假冒鮪魚	印尼巴里島的巴鰹。	竹之內的巴鰹 1
印尼巴里島左邊是正鰹，右邊是扁花鰹（平宗太）。	印尼巴里島右邊是扁花鰹（平宗太）稚魚。	澎湖產的巴鰹，像鮪魚幾分？
日本產正鲣。	新鮮的澎湖黃鳍鮪，黃鰭明顯易辨。	第三晴美的正鰹腹肉。