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自然界油脂

食用油脂，天然存在於三種類型：飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪。飽和脂肪在室溫多呈固體脂狀，而不飽和脂肪都呈現液體油狀。
但是自然界各種食物，並非單純只含一種類型脂肪，而是混合存在。例如：

• 飽和（例如奶油含54%，豬油含42%，椰子油含量過半屬飽和脂肪）
• 單元不飽和（例如橄欖油或菜籽油等，所含脂肪酸，極多數屬不飽和脂肪）
• 多元不飽和（例如，ω-6油，如向日葵或紅花油，或ω-3脂肪酸，如魚類和亞麻籽油都富含多元不飽和脂肪）

氫化

氫化（或更準確地地稱呼它為「部分氫化」，不完全的氫化處理也）是強制以化學工程方法，添加一個氫原子在ω-6多元不飽和油的結構上，使它們在室溫下呈固體狀，主要是奶油的替代品，更便宜和更不易油酸變，用在香脆的麵包產品或中西式烘焙類，例如燒餅、油條、中秋月餅、蘿蔔絲餅、蛋塔、可頌、蛋糕脆皮等。常見氫化脂肪包括氫化或部分氫化的棉籽油，棕櫚油，大豆油，和玉米油，但理論上任何多元不飽和油，全數都可被氫化。

物理性質

經過人工硬化處理的部分氫化脂肪的化學結構，已經不同於天然硬的飽和脂，或天然液體不飽和的（單 - 或多元）的油。飽和脂肪具有剛性直鏈的分子形式，多存在於於“剛性化”的身體結構成，如大血管（因而硬動物脂肪和動脈粥樣硬化或動脈硬化之間有關聯）。
不飽和脂肪不同，就是骨架的碳鏈，其中一個（單元），或多個（多元）具有雙鍵的結構，呈波浪形或鋸齒的形式（稱為“順”的形式），有助於更加靈活的動脈和其他身體結構。氫化脂肪也具有波浪型或鋸齒的分子的形狀，但氫化脂肪被彎曲在鏡面相反的方向，這就是為什麼它們被稱為“反式”，不同於天然存在的不飽和脂肪，氫化脂肪既不能被身體利用摻入細胞結構，並且也不容易代謝，與正常方式排泄。因此氫化或“反式”脂肪時常“卡”在血液循環，氧化，並增加心血管疾病的風險，並可能也貢獻癌症風險。


在食品工業上，液體狀的多元不飽和脂肪被氫化成飽和脂肪，為的是得到融化在30–40 °C的物理性質，化工廠以催化劑，部分氫化造成順式雙鍵脂肪，變成雙鍵反式脂肪，雖然可食用，但是自從1950年代使用以來，全民的壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）卻急劇上升，好膽固醇下降，血管發炎反應升高，本來本來要來救心臟的氫化油，反而比飽和脂肪，更不利心血管健康。
有人會打反論，自然界不是存在反式脂肪嗎？加拿大的兩篇研究證實自然界的反式脂肪異油酸vaccenic acid，降低壞膽固醇，與三酸甘油酯，對身體有好處。但是美國農業部的研究指出異油酸同時上升好的與壞的膽固醇。因此科學間共識會議，認為最好避免反式脂肪。從2013年到2015年之間，美國的聯邦食品藥品署，一連串動作，決定3年內從食品中排除。
這種禁制將會以豬油、棕梠油、完全氫化油、交換脂肪取代，但是內人開始擔心了，這些取代物，會不會更毒呢？我說還要等20年，所有資料都很強烈的時候，毒性食品物質才會被禁的，所以醫學專家的話，還是比較以全民利益為中心的。

圖：中式千層酥餅。	廣式的咖哩餃。	江浙好吃的甜鯧魚，先油炸過再調味。
為求酥脆，爐烤不夠，還要放入高溫油鍋油炸。	麵包塗上夾料乳瑪琳再烤。