哲人廚房寰宇美食

大學畢才22k？

或許有人認為：在目前台灣痛苦指數破表，經濟陷入衰退之時，許多人在社會角落哀號，我們還有心情吃喝玩？ 其實我們已經進入一個新時代，假如多數人還有舊時代的封建又保守的想法，經濟活動就會與世界越差越遠，專業程度越差越大，連MOD都有Asiafood channel來台踢館，幾個馬來西亞年輕的廚師，有大學餐飲學院、財團、公關公司、媒體的聯合促銷，到倫敦、愛丁堡、巴黎、義大利、北美，到處舉辦所謂『亞洲』美食，多方結合自然活力、創造力、生產力就會繼續，一代又一代的累積世界觀，美食才能注入更多人力，創造更多就業機會，國家才能永續經營。 國內報紙、媒體近來討論20年來GDP有向上提昇50％，但是薪資停滯的話題1，其實醫師診察費也跟著每下愈況，假如國內要發展觀光、或美食大國，應該要鼓勵大量年輕廚師到國外大餐廳，米其林餐廳進修或交流工作，否則國內誕生不了類似德國超五星的度假飯店，客戶可以外加25歐元，包晚餐，而且品質超越台灣3500元台幣以上西餐的水準。 總不能繼續以便當60元就很好吃，或攤販50元蚵煎很便宜，又好吃，就自high，以為當上『美食大國』。一客米其林客人加上酒費，至少250歐元，或10000台幣，需要多少50元台幣的蚵仔煎?要有競逐高級餐飲的雄心、企劃與投資，才能讓廚師薪資提昇，與公司、國家GDP富足，德國以效率的通路，掌握便宜的國際新鮮食材，以效率的管理，做出比鄰國美味又便宜的菜餚，所以近悅遠來，評比全球第二2。 過去台灣靠日客，因為過去歷史的淵源，現在靠流血的陸客團捧場，靠低薪資的廚師，廚師病友與朋友都說薪資很低，是廉價勞工，似乎經濟藍圖需要更多超越部會、跨界科學的專才，誘導企業投資、栽培員工，提昇台灣各種高級菜餚的國際品質。至於為何台灣進口的水產品、肉品等食材都比鄰國貴？這也是競爭力的絆腳石，就需要材料資訊公開發達，從源頭採購，而不是跟二房東韓國買俄羅斯產的鱈場蟹，再貼上北海道產。

廚師是世界的專業

歐洲的廚師是在各地的大餐廳轉台跳槽長大的，醫師亦然，台灣的醫師、技師則老死在同一巢穴，當然培養出截然不同的世界觀，與選人的標準。德國的大學醫院科主任出缺公布、招考、甄審，全部公開透明，從校長、主任、醫師到學生組成委員會，共同參與，唯一條件就是不能從科內出頭來，所以就沒有老主任退休前，巢內爭破頭，中生代惡性競爭的問題，也沒有山頭不流動，因為幾十年之後，你中有我，我中有你，醫院也沒有城鄉差距了。所以我自1982年，就有個夢，台灣哪一天能夠沒有集團與派系，醫師真的回復自由業，各種人才在各個機構中自由轉換。
評鑑與實地觀察常有出入，一個評鑑說好，不一定好，德國的餐廳評鑑很多種，但是多個評鑑說好，就有高信度意義來支持效度了。朋友！上班數月之後，一大堆無奈、無力，趕快逃離escape，思緒換個主題change，多看看餐廳評鑑資料，離開黑暗工作場所get away，迎向度假的陽光，回來後又恢復活力，如何？

結語

我們要尊崇廚師，感謝他們在高溫廚房的辛苦耕耘，食客才能吃到該冷則冷，該熱則熱，酸甜苦辣甘鮮混成不同味道的美食，美食讓大腦享受傳導物質的變化，滋潤人類飢渴的細胞3。
料理不是下人的工作，餐飲是國家內需的大支柱，清除封建餘毒，確保勞動的神聖性，國家策略思維應與全球接軌，並要培養經營世界美食的決心，需要跨界人才。
國人的倫理道德應符合現代社會，勞動或經營所得用於每天營養所需，吃一頓像樣的高級料理，並未違反儒家道統，也不與道家的愛護天下蒼生的壯大胸襟相違，更不會被歐洲綠黨或綠色和平組織抗議，反而在此資本主義下，善盡通貨循環於社會的大道理，有消費才有餐飲產業，才有餐飲學校，才有年輕人能以此為終生職志，否則『發展內需產業』，少了論述基礎，內需囿於地攤。
技職教育不只是聘一些理論的營養學家，加上有經驗的廚師，而是綜合跨界的人文科學家，以及懂調理科學理論的廚師。調理更不是營養學的下游，而是獨立的大學問。
本土美食節目製作太過於小家子氣，沒大胸襟規劃，更以為拍個歐洲外景就是全球化了，內容刻板僅觸及表層，主持人的美食水準在國際上沒有人能比，只講一些裝可愛、幼稚的話，或是講一些沒有事實的大話，看不到調理學、人文、風土人情的密度與厚度。
想啖美食的人必要瀏覽全球食物，與調理時基本物理化學變化，飲食歷史與人文，才能如同達文西的多才與奇遇、莊周優遊於北冥、南冥之間豐富的心靈。

參考資料：

• 天下文化創意產業，assessed 2013/01/06. ccindustry.pixnet.net/.../25726630-
• 洪建德。德國是旅遊國家，台北市醫師公會會刊，2013年57卷第7期，台北市。
• 洪建德。如何做菜最營養，聯經出版社，1995年11月，台北市。

作者在研究調理學，並示範給觀眾	Bareiss 招待在Morokhoff老屋的糕點	Bareiss 招待在Morokhoff老屋的糕點
Hotel Bareiss自助早餐台上的發酵鯡魚	Hotel Bareiss自助早餐台上的麵包