哲人廚房寰宇美食

時空旅人帶來頭腦體操

今天時空旅人帶您到壽司/沙西米的世界1，讓大家頭腦體操一下，或許您也可以給一些周邊的美食達人，來一次挑戰頭腦之旅，暫時告別一下腦筋到處急轉彎的台灣習慣，無處不達人，專家充斥於網路間，雜說令人目眩。
或許有人會說太多日本語彙，誠然沙西米壽司，或魚類美食是一支活生生的日本飲食文化流，幾乎所有文獻（99%）都存在於日本語，不會日文，罕有第一手資料，也不易進入真正的壽司/沙西米世界2，而是局部的、表象的、二手的壽司/沙西米資料，或以訛傳訛，或文抄公婆，相信經過這次頭腦體操之後，再去體會壽司/沙西米，一定更有滋味。
我們不用任何學名來嚇唬讀者，現在就使用日常生活上的周遭聽到的台灣俗名，會覺得親切與容易上手。以下幾個問題看您得幾分。假如覺得格格不入，以普通話而言，表示還未進入這個食物的領域，或以專業術語而言，表示還未獲得這個味道3，不代表品味不好或沒有學問，而是過去沒有接觸這個飲食文化而已。

首先來挑戰一下壽司/沙西米的知識

1. 未加熱煮熟的生魚切片，就是沙西米?
2. 最後一次吃沙西米/壽司是甚麼時候?
3. 您知道並且會認的出來幾種沙西米?請個別說出
4. 您知道並且會認的出來幾種壽司?請個別說出
5. 聽過白身魚嗎?請說出是什麼？
6. 您知道並且會認的出來幾種白身魚?請個別說出
7. 您會把白身魚擺在第一道吃嗎? Yes/no
8. 聽過赤身嗎?
9. 您知道並且會認得出來幾種赤身魚?請個別說出
10. 聽過光物嗎?
11. 您知道並且會認的出來幾種光物?請個別說出
12. 海膽的あかaka，與しろsiro，各指甚麼?請個別說出
13. 您會分別草蝦與明蝦嗎?
14. 您會分別透抽，軟絲，小管，墨賊仔，花枝，魷魚嗎?請個別說出
15. 您常吃的幾種魚，日本語叫法為何?請個別說出
16. 您會分別幾種鮑魚?請個別說出
17. 您最喜歡吃黑鮪魚腹嗎?Yes/no
18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃嗎?Yes/no
19. 您吃過日本的迴轉壽司店嗎?Yes/no
20. 您只吃沙西米，不吃壽司嗎? Yes/no
21. 您只吃有夠冰冷的，或還未解凍的生鮮，才過癮嗎?Yes/no
22. 聽過江戶前壽司嗎?Yes/no
23. 您喜歡吃烤穴子嗎?Yes/no
24. 您喜歡吃煮蛤或煮章魚嗎?
25. 您喜歡吃幾種醋漬魚?請個別說出
26. 您吃沙西米用幾回芥末或山葵?
27. 您吃沙西米用幾回醬油?
28. 您喜歡吃壽司/沙西米配威士忌嗎?
29. 您自己單獨到過日本的壽司店嗎?
30. 您自己到過日本的壽司店，並自己點過菜嗎?
31. 半年來您到過魚市場買魚?幾次?
32. 您到過日本魚市場買魚嗎?幾次?
33. 買過中文的魚類或壽司/沙西米書籍嗎?
34. 買過日文的魚類或壽司/沙西米書籍嗎?
35. 自己做過壽司嗎?
36. 每月吃幾次壽司/沙西米？
37. 每年至少一次去日本吃壽司/沙西米嗎？

計分

答對計分，答錯或未作答不計分，也不減分，有特殊幾題扣分。

1. 生魚片不一定是沙西米，raw fish is not sashimi，必要條件，非充分條件。要符合規格，所以答案為『錯』，可以得2分。
2. 最後一次吃，一週內加3分，二週內加2分，一個月內加1分。
3. 不在壽司台指認出正確的魚名，不知正不正確，請到社區的壽司店接受一下考驗，對著師傅面前指認，對一題加1分。
4. 一般的豆皮壽司，花壽司等也算，每對一題，就多1分。
5. 聽過白身魚，就加2分。這是只白色肉質的魚，但除卻光物與青魚，典型如真鯛、鱸魚等。
6. 對著師傅面前指認櫥窗上的魚，每對一題，就加1分。
7. 會把白身魚擺在第一道吃，有正確知識與品味，加2分。
8. 聽過「赤身」，給2分。
9. 對著師傅面前指認，每對一題，就加1分。可以在不同店家累計加分。
10. 聽過光物，給2分。
11. 對著師傅面前指認光物，就是有亮光的魚，每對一題，就加1分。
12. 海膽的aka，與siro，各指蝦夷馬糞海膽，與北紫海膽。答對一題，就得2分。
13. 會分別草蝦與明蝦，就得2分。
14. 會分別透抽，軟絲，小管，墨賊仔，花枝，魷魚，每對一項，就得2分。
15. 對於魚類的標準和名正確，自然聽得懂有線電視的日本旅遊節目，就會有進步，是本題設計的道理，每對1種魚，就加1分。
16. 您會分別九孔、南非鮑澳洲鮑、日本的各式鮑螺，每分別出1種生鮮，就得1分。
17. 喜歡吃黑鮪魚，只有喜歡，沒有分數。最喜歡吃黑鮪魚腹，一開口就知有沒有，沒有料，扣2分。詳見作者著作4。
18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃，違反味覺科學與慣例，扣10分。詳見作者著作『吃壽司與沙西米的五感共鳴』5。
19. 吃過日本的迴轉壽司店的朋友，就得2分。
20. 只吃沙西米，不吃捏壽司的，以上總分數要減20分。日本先有壽司，才有沙西米。均衡影養或口感，只吃魚腥，沾滿芥末，還沒有進入飲食文明。
21. 只吃有夠冰冷的，或還未解凍的生鮮，以上總分數要減10分。除了北海道愛奴人的冰雪冷凍?魚，屬於傳統特殊吃法，，未解凍魚是不能上桌的。
22. 聽過江戶前的，就得5分，知識才能體會五感的極致、歷史、調理美學文化與均衡營養。
23. 喜歡烤穴子，因為江戶前文明，才有今天的生鮮，所以得2分。
24. 喜歡吃煮蛤或煮章魚，每品項得1分。因為這都是江戶前壽司2百年的好味道與技巧。
25. 喜歡吃醋漬魚，每品項得1分。因為這都是江戶前壽司2百年的好味道與技巧。
26. 用芥末多過1次的，扣3分，用芥末多過2次的，扣10分，用芥末多過3次的，總分扣20分，日本標準：不另加山葵，因為只用來修飾味道，日本料理的精神是吃食物的原味，而不是喧賓奪主，以調味料包裹食物來吃，例如：沾滿人工芥末的加了糖與人工才魚粉的人工醬油，看不到魚片，甚至握壽司的醋飯粒都吸滿，一直嗆到口腔、鼻腔、個個鼻竇腔到猴頭與食道，最後讓胃袋去承當這刺激，讓身體吸收這些化學藥品。
27. 用醬油芥末，多過1次的，扣3分，用多過2次的，扣6分，用多過3次的，扣10分，因為一般師傅都已經調好味道了，少數才要在壽司種正面，沾一點醬油。再說醬油含鹽份多，多吃了也對血壓不利。
28. 喜歡吃壽司喝威士忌冰塊，曾經是沒品的日本上班族在60年代的吃法，扣10分，詳見筆者他著5。
29. 到過日本的壽司店吃，就加5分。
30. 到過日本的壽司店，並自己點過菜，再加5分。
31. 半年來到過於市場買魚，每次就得2分。
32. 到過日本魚市場加5分，如果買魚，一次加10分。
33. 買過且看完中文的魚類或壽司/沙西米書籍，一本得3分。
34. 買過且看完日文的魚類或壽司/沙西米書籍，一本得5分。
35. 自己做過壽司，得5分。
36. 每月吃一次壽司/沙西米得2分，二次得4分，3次以上得7分。
37. 每年至少一次去日本吃壽司/沙西米得4分，二次得7分，3次以上得10分。

您是甚麼等級的行家? What rank is your gastronomy?

假如閣下您得到

0分以下，可能走歪了，花了很多錢，但是看的只是網路上的不正確資料，聽的是較沒有訓練師傅的商業話語，假如不服氣，看完本文參考資料後，了然於心，再比較之前之後的飲食內容。
零分以下，還未啟蒙，就像幼兒常聽到大人講話，人生就缺飲食這個享受。
5分以下，幼稚園童常聽大人說。
6-8分，進入小學一年級，開始獲得一個味道。
9-10分，進入小學二年級，多了一些單字。
11-15分，進入中年級，
15-20分，進入高年級，
21-30分，進入初中部，
31-40分，進入高中部，
41-50分，進入大學部。
51-60分，進入碩士班，
61-70分，進入博士班。
71-80分，博士生資格受肯定。
81-90分，博士口試通過。
91-100分，恭喜您！已經達到國際達人的水準，大學餐飲業的講師以上等級。
101-135分，大學餐飲業助理教授資格以上，
136-150分，大學餐飲業副教授資格以上，
151-200分，大學餐飲業教授資格，
201-250分，大學餐飲業特聘教授資格，
251-300分，大學餐飲業中研院院士級資格，
301-400分，大學餐飲業的諾貝爾獎教授級資格，
400分以上，作者斷筆不再寫，這種文章。假如您還懷疑有人會得這麼高分，表示您對海產還未登堂入室67，日本一家壽司店可以提供上百種壽司與沙西米的所在多有，再加上其他加分，作者豈不每天斷筆？再說我已經寫過一百多萬字的海產文章，包括已經出版8與未出版的10數十本書籍，海產包含之廣，光就魚類而言，有如天上繁星9，令人不得不驚歎，生物演化的奧秘，與大海的生物多樣性。

百官之富與宗廟之美

對於已經有點成就的達人，筆者建議，自助旅行到日本吃吃，一方面了解天下之廣，二方面，壽司沙西米的本場在東京，沒有到過東京幾十次嘗鮮闖蕩，從上而下，再從下而上，廣被區域品嘗不同價格帶等級的產品，就不知論語子張篇『百官之富與宗廟之美』的奧妙。
至於考得不好，請不要放在心上，因為所有測量都有立意與誤差，說不定您的「自我流」，在夜市還比我有更多粉絲呢！

參考資料：

• 洪建德：吃壽司沙西米有什麼好坑？台北市醫師公會會刊。2011年55卷第7期。
• 洪建德：壽司沙西米的達人與行家。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第2期。
• 洪建德：如何獲得新味道。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第9期。
• 洪建德：從日本經驗看餐桌上的黑鮪魚。台北市醫師公會會刊。2012年56卷第6期。
• 洪建德：吃壽司與沙西米的五感共鳴。台灣醫界。2013年57卷第7期。
• 洪建德：軟體動物門惹的禍。台灣醫界。2012年55卷第3期。
• 洪建德：什麼是魚兒？台灣醫界。2012年56卷第3期。
• 洪建德：吃魚最健康，臺北市，聯經出版社，1997。
• 邵廣昭：台灣魚類資料庫 網路電子版 version 2009/1。

1997年大塚料理長剖解赤貝，這種景象已成追憶，大塚的店倒了，這麼大的赤貝已經很稀罕了。	1997年大塚料理長處理真鯛，已經在魚船上生締放血，所以肉色接進白色。	1997年大塚料理長手上拿著橫輪，黑鮪的幼魚，下面的是和歌山縣串本捕獲的黑鮪中腹肉。
1997年的無角禜螺，生長於關西沙灘，價錢比有角的較低。	1997年三重縣產的生蠔，雖有鮮味，但是甜味略遜廣島一籌。	1997年大塚料理長的光物代表作，水針。